今日は笠間に来ました〜。
モンブラニストの皆さんであれば、谷中にある『和栗や』や代々木上原にある会員制モンブラン専門店『Mont Blanc STYLE』のことはよくご存知だと思います。それらのお店のオーナーであり、搾りたてモンブランを日本で初めて提供した竿代信也シェフが新たに笠間で『和栗や-古-Inishie』を立ち上げられたのです。協会はシェフのクラファンに参加してまして、今日はそのリターンとして栗スイーツのコースをいただきに笠間にやってきたというわけです。
お店は日本三大稲荷の一つ『笠間稲荷神社』の門前に位置する酒蔵『笹目宗兵衛商店内』の蔵を改装して造られています。
笠間藩主牧野家に由来する江戸時代から続く蔵というだけあり、その姿は威風堂々、お店に入る前からワクワク感が高まります。中庭も風情があり、とても素敵です。
一階はすでにカジュアルなメニューを提供されるカフェとしてオープンされていましたが、今回は二階に通していただきました。
最初に竿代シェフからこのプロジェクトの意義とお店の目指す方向などについてお話があり、それから料理の提供が始まりました。全て目の前で準備されるので、すごくライブ感があります。竿代シェフが準備されてる姿を見ていると、まだ会員制になる前の2019年に『Mont Blanc STYLE』でいただいたモンブランが思い出されます。
今日提供されるのはモンブランだけでなく、栗を使ったコースメニューになります。まず一品目はパフェ。
見てください、この栗粉！！とても贅沢にふんだんに盛られています。竿代シェフは実は17,000坪もの広大な自社農園も保有され、そこで農薬も肥料も使わない自然農法で栗を育てられているんです。栽培されてる栗の90%以上は人丸という品種なのですが、この栗粉も人丸の削りたて栗粉です。なので、運ばれてきただけで栗の香りが鼻まで届きます。
栗粉が美味しすぎて、スプーンを深く入れる前に栗粉だけ全部食べてしまいそうになるのですが、ぐっとこらえてスプーンですくってみると、中には栗のアイスクリームが。これも美味しい。ブルーベリーが酸味のアクセントとして中に埋め込まれています。
二皿目は「焼き立て栗とバターのmariage」。北海道産の最高級の発酵バターと人丸の栗ペーストで作った焼菓子です。
一見クッキーのように固く焼いてあるのかと思いきや、実はとってもソフト！表面は香ばしく焼き上げつつ、中は半生に焼いてあります。口の中にいれるとホロホロとほどけていきます。これは驚きです。
三皿目は「香り栗そぼろと釜揚げ白玉」。農薬、化学肥料一切不使用の鈴木農園さんの契約栽培もち米を2日間かけて粉にし、それを白玉にしたものに栗粉をかけたものです。
普段食べる白玉とは全く違う旨みとモッチリ感。そこに風味豊かな人丸の栗粉がかかっていて、最高に美味しい。何皿も食べられそう。
甘いものが続いたから、ということで四皿目は塩味のある料理が提供されました。それは「栗蜜醤油白玉」。
栗蜜に醤油を加えてとろみをつけた餡を作り、そこに先ほどの白玉を加えたものになります。うん、甘じょっぱくて美味しい。味覚がリフレッシュされますね。
そして最後は我らがモンブランの登場です。
見てください、この美しい黄色。栗ペーストの上に柔らかめに立てたクレームシャンティと栗粉がたっぷりかけられています。お皿から栗の香りが匂い立ちます。
栗ペーストは柔らかめに仕立てられていて、口に入れるとすっと溶けていきます。
断面は撮りませんでしたが、中にはクレームシャンティとメレンゲが入っています。
そしてここでなんと竿代シェフからサプライズが。このモンブランでまだ満足できない方は、なんとおかわりができるという！！もちろんします！
実はここにはMont Blanc STYLEでの反省が生かされてるといいます。Mont Blanc STYLEオープン当時は、大きい方がお客様も嬉しいだろうと思い、盛りを大きめにしていたそうです。そしたらお客様から最後の方は香りがなくなるねという指摘があり、確認してみると確かに栗ペーストが自重で沈んでしまい、栗ペースト間の空気の層がなくなることで香りが出づらくなってしまっていたそうなんです。
その反省を生かし、小さめに作ることで美味しく最後まで食べていただけるようになり、さらに食べたい人にはおかわりを提供することでボリューム的にも満足していただけるということなんだそうです。体験価値を高めるために細かいところまで常に気を配り、アップデートし続ける竿代シェフは本当に素晴らしいですね。
実際、おかわりモンブランは最初のモンブランと絞り方を変えていらっしゃるんですね。
これがおかわりのモンブランです。
実は、中にはクレームシャンティもメレンゲも入っていないんです。全て栗ペースト！！幸せすぎる・・・。
モンブランを食べながら、竿代シェフは栗業界におけるいろんな課題について話をしてくれました。
たとえば市場での価値はおいしさよりも見た目や大きさで決まってしまうこと。竿代シェフがメインに育てられている人丸という品種は粒がとても小さく、それゆえ市場ではあまり人気もないそうなんです。実際には栗は大きいものよりも小さいもののほうが旨みも凝縮していて美味しく、ゆえに人丸はすごく濃厚な旨みがあるのですが、小さいゆえに見栄えがせず、また加工に手間がかかるということで人丸を育てる農家は増えず、一方で大きくて旨みも少ない栗が市場を席巻しているということなんです。竿代シェフは結果的にそれが自店の強みにも繋がってるから悪いことばかりではないとおっしゃってましたが。
確かに僕も一消費者としてもつい大きい栗を選んでしまってました。モンブランの上に大きな栗が乗っていると見栄えもしますし・・・。でも一消費者であっても、より美味しい栗が勢力を伸ばして欲しいとも思います。なので消費者により美味しい栗の魅力と情報をどう伝えていくのかということが重要になってきますね。
栗のことを誰よりも真剣に考え、そして実際に行動に移されてる竿代信也オーナーシェフ。いただいたお名刺のお名前の横には「栗に生かされ、栗と生きる 栗農家・モンブラン職人」とありました。まさにその通りに有言実行されていらっしゃいます。直接お話を伺って、ますます尊敬の念が高まりました。新店『和栗や-古-Inishie』の成功を心よりお祈りしています。僕も和栗文化の一翼を担うべく、協会として活動を深化させていきます。そして必ずまた食べに来ます！！
住所:茨城県笠間市笠間1339 笹目宗兵衛商店内
連絡先:waguriya.inishie@gmail.com
営業時間:11:00ー16:00 L.O
定休日:火曜日、水曜日（他、臨時休業有り）
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